L'industrie de la brochette, qui profita bien entendu à la merguez, n'était pas à Fort de l'Eau le fruit d'une improvisation perpétuée par le succès; ni la trouvaille d'un maire astucieux et moins encore l'initiative d'un syndicat du même nom.
Cette tradition remontait aux années trente. Ailleurs en Algérie la chose se pratiquait aussi, mais à bien moindre échelle.
C'est un certain Pons, nom des plus communs dans cette région, qui lança le genre à Fort de l'Eau. Pour être tout à fait exact, disons que les rôtisseurs aquafortains tirèrent profit d'un arrêté municipal, draconien, du Maire d'Alger, interdisant de faire du feu sur la voie publique.
A Fort de l'Eau, où l'intérêt économique primait, grills et fourneaux purent trôner à même le trottoir, et se multiplier, pour le plus grand plaisir de tous. Au retour des promenades dominicales, ou des plages, il était devenu plus difficile d'y stationner son véhicule que dans les parages de la Grande Poste d'Alger en semaine.
Dans ces agapes publiques et collectives qui réunissaient des centaines d'exécutants, chaque table jouait sa partition sous la baguette d'un chef officiant devant son fourneau. Familles au grand complet, couples, tablées de militaires, groupes de jeunes, se succédaient sans interruption sur les trottoirs-terrasses enfumés.
Dans une journée « moyenne » un commerçant pouvait servir jusqu'à 3000 brochettes... et 1500 merguez.
Fort de l'Eau, qui prolongeait la route d'Alger vers le Cap Matifou, comptait 7 établissements: le Café de France, puis « Aux Bas Fonds » (Blanes Propriétaire), « Le Glacier » et « Les Sports » (Acampora Propriétaire), côté mer: La Brasserie Marques, Le Méditerranée (Mercadal Propriétaire) et le Novelty (Rosello Propriétaire).
Deux autres rôtisseurs officiaient sur l'Avenue des Bains: « Au Poker d'As » et « Au Régal ».
On trouvait là en plus un « Spécialiste de la frite ». D'autres encore vers les plages du Lido, des Tamaris ou de Verte Rive.

Contrairement à la Merguez, la brochette nécessitait une aide particulière. Pour produire vite mais aussi en quantité, les bouchers aquafortains devaient travailler en famille. Une expression nouvelle apparut alors : « papa coupe » (gigot et abats de mouton en petits dés) et « maman pique » (en alternant les morceaux dans la tige en fer, qui avait remplacé le roseau taillé).
Notons en passant qu'un euphémisme charmant baptisait « rognon blanc » ce que certains lourdauds nommaient « cervelle basse ».
Le premier « empereur » de la brochette fut un certain Esplat. Cet ancien gardien de but de l'AS Boufarik mit définitivement au point le style approprié à la viande grillée. Au temps de sa splendeur ce « Môssieu » prenait les commandes et réservait ses tables par téléphone comme dans les plus grandes brasseries parisiennes ou lyonnaises. Sa fin ne fut pas à la hauteur de sa glorieuse carrière... il émigra un jour en métropole dans d'obscures conditions...
Dans les années 50 un cafetier fit venir de Palma un ingénieur es-grillades, bien que rien ne qualifie spécialement les Majorquins comme rôtisseurs. Dans tous les cas, le résultat fut à la hauteur des espérances et de l'avis des aquafortains le nouveau venu mérita son sceptre.
A Fort de l'Eau, on avait une formule très imagée pour caractériser la lucrative industrie de la brochette et les grilleurs qu'on avait vu se succéder avec succès puis disparaître: « Celui-là, il est arrivé en savates et il est reparti en carrosse »... Preuve qu'en ce temps-là, l'automobile continuait de concrétiser pour beaucoup la réussite matérielle.
Les fordelois, autre nom des aquafortains, ne consommaient guère les délices qu'ils avaient sous les yeux. Préférant leur classique soubressade, ils contemplaient ces étonnants algérois qu'une fièvre semblait dominer à la simple odeur d'un kanoun « en production ».
Courageux mahonnais à l'esprit frondeur, mais à l'âme forte qui firent des légumes et de la viande les deux mamelles de Fort de l'Eau. • John FRANKLIN.
D'après un reportage « ethno-culinaire » de Gabriel Conesa réalisé sur place au printemps 1960 pour « Alger-Revue ».